花朵綻放

茄子燉洋蔥

素食人口愈來愈多，善以香料烹調蔬食料理的印度菜，正好提供給茹素者青菜豆腐外的另種選擇。「布佬廚房」老闆Bruce要教大家3道跟印度媽媽學來的私房菜。 報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳 蘋果日報
茄子燉洋蔥 材料 茄子2條、蓮子豆1/2罐、洋蔥丁1/2個份、番茄丁1/2個份、蒜末2瓣份、橄欖油2大匙、奶油1茶匙 調味料 小茴香、芥末籽、黑胡椒各約1茶匙、羅望子水2大匙、印度Garam Masala Powder香料2大匙 做法: 1烤茄子 茄子放進烤箱以200℃或直接放在爐火上燒烤至表皮變軟皺，撕去表皮後切小丁備用。 2炒料 鍋中放橄欖油與奶油，待奶油融化後放蒜末及小茴香、芥末籽、黑胡椒炒香，入茄子、蓮子豆、洋蔥丁與番茄丁翻炒均勻。 3燉煮 續加羅望子水、Masala香料炒勻，加入1杯水燉煮10~15分鐘至材料熟軟、湯汁收乾即成。 TIPS1 羅望子、小茴香、芥末籽、Masala香料等可在Tesco(特易購)等大型進口量販店和超市買到。 TIPS2 羅望子水以1碗溫水浸泡1大匙羅望子，出色後過濾即得。羅望子份量可依嗜酸程度增減。 徐茂鑫 Bruce 吃健康素 使用香料功力深 因為篤信佛教，印度料理中有極大比例都是素食。與大量使用豆類仿肉製品的中式素菜不同，印度的蔬食料理除以天然菜蔬為主角，燉煮過程中添加各式香料增添風味，也是一大特色。 吃健康素已經5年的Bruce，使用印度香料的功力，來自朋友母親的傳授。「我有個印度好友，每次他媽媽飛來台灣，我會去他家，絕不錯過品嘗印度媽媽的手藝，也趁機向她討教如何使用香料。」 因為不盛行外食的印度，最美味的料理不在餐廳裡，而是在每個有媽媽做菜的廚房中。 Bruce和友人合著的食譜，菜式含括中、日、韓、泰、印、法、義等東西蔬食精髓。 北印風味 適合台灣 這次Bruce教我們做的3道印度媽媽私房料理，屬於北印度風味。北印度料理香料的變化運用較多，卻不像南印度那麼辛辣，比較適合台灣人的口味。不過Bruce還是降低了配方中香料的份量，使燉茄子和南瓜咖哩更易入口。而做法簡單的麵餅(Naan)，也是北印度菜中時常用來搭配咖哩、燉菜等佳餚的主食。 印度料理中幾種常見的香料，順時鐘方向由外圍開始，依序是丁香(最上者)、肉桂、小荳蔻、黑胡椒、肉荳蔻、月桂葉、小茴香籽、芫荽籽粉、masala、黃薑粉、辣椒粉。 香料小常識 繽紛香料 試出自我風味 香料是印度料理的精髓，型態有磨成粉狀的綜合香料(如masala)、乾燥的種籽香料(如芥末籽)、還有粒狀(如丁香粒)、棒狀(如月桂棒)和葉片狀(如月桂葉)等。Bruce說，「自製印度料理最重要的不是追求道地口味，而是如何巧妙地運用各種香料，調配出自己喜歡的味道。」 協助拍攝╱布佬廚房 02-8666-6181







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